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日本酒造りの工程

1. 精米

酒造りには食用のお米とは違う種類の酒造り用のお米(酒造好適米)が使れる。米の表面を磨き、雑味の元となる脂肪やたんぱく質が含まれている糠を落とします。そして米粒の中心部にある心白と呼ばれるデンプンから成る部分を残します。どのくらい米を磨いたかは精米歩合という数値で表され、一般的に精米歩合の値が小さいほど上等な日本酒であると言われています。精米歩合50%以下で大吟醸酒、60%以下で吟醸酒と呼ばれます。> もっと詳しく知る

2. 洗米・浸漬(しんし)

精米の終わった白米は、糖などを取り除くため洗米されます。その後、直ちに浸漬タンクに移され、米粒内部中心まで25〜30%程度吸水させます。洗米・浸漬の時間は、米の品種や産地、作柄、気温、水温によって微妙に変わります。ストップウォッチ片手に一秒単位で浸漬時間を測ります。とても慎重な作業です。

3. 蒸米

一般的に米は「炊」かれるものですが、日本酒になる米は「蒸」されます。蒸すことによって米のデンプンをアルファ化(糊化)します。麹菌を繁殖させて糖化作用を起こすにはアルファ化が必要です。適度な硬さを保ち表面はべたつかず、内部までよく蒸されていて弾力がある外硬内軟という状態が蒸米の理想とされます。

4. 製麹

蒸米に「もやし」と呼ばれる麹菌の胞子を振りかけ、温度は30度近く・湿度は60%以下に保たれた麹室に取り込みます。外部からの野生酵母や雑菌を持ち込まないように防護服を着て全身を消毒するなど、徹底した品質管理が必要となります。杜氏や蔵人の間ではよく「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われていて、酒造りの根本としてとても重要視されています。

5. 酒母

麹・蒸米・仕込み水に酵母を加え培養して酒母(酛)を作ります。「酒の母」の字義通り、その後に続く醪造りの基本で、これを上手く造る事により酒造りの骨組みの良し悪しがでます。酒母は大きく分け速醸系酒母と生もと系酒母の二種類があります。前者は育成日数が短く、労力が控えられ一定品質の酒母が得られやすいという特徴があります。後者は手作業による自然の育成となるため前者より倍の時間が掛かります。

6. 発酵

酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させ、醪(もろみ)を作ります。醪造りは一度に仕込むのではなく、三段仕込み(初添、仲添、留添)といって普通三回に分けて行われます。麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われる「並行複発酵」が起こり、醸造酒としては高いアルコール度数20度を超えるアルコールが生成されます。

7. 上槽

発酵が終わった醪を圧縮ろ過してお酒と酒粕に分けます。酒粕はそのまま食料としたり、甘酒や漬物、粕汁など料理の原料・材料として利用される。近年では、石鹸やフェイスパックとしても使われています。

8. 火入れ

上槽後の酒の中にはまだ酵母が生きていて気温によっては変質が行われてしまいます。そこで、酒を60度から65度まで熱する低温殺菌法により酵母の活動を止めます。その後貯蔵タンクに移され半年ほど寝かされます。一方、火入れ作業を行わずに出荷される場合は生酒と呼ばれます。生酒の場合は、酵素の活動と火落ち菌の繁殖を起こさないよう低温で輸送・保管される必要があります。> もっと詳しく知る

9. 瓶詰め

味、香りともに淡麗さ、芳醇さを十分に発するようになったら、もう一度火入れ殺菌が行われ瓶詰めされる。瓶詰め前の火入れが行われない酒は生詰めと呼ばれる。