오사카 신사이바시의 일본술집::하나사케바

술을 빚는 공정

1. 정미

술 만들기에는 식용의 쌀과는 다른 종류의 술 전용 쌀(주조호적쌀)이 사용됩니다. 쌀의 표면을 도정하여 잡미를 만들어내는 지방이나 단백질을 포함하는 부분을 떨궈냅니다. 그리고 쌀 알의 중심부에 있는 심이라고 불리는 전분으로부터 구성된 부분을 남겨둡니다. 어느 정도 쌀을 도정하느냐에 따라 정미비율이라는 수치에 표시되어, 일반적으로 정미비율의 수치가 적을수록 상품가치가 높은 술이라고 불립니다. 정미비율이 50%이하를 다이긴죠 주(大吟醸酒), 60%이하는 긴죠 주(吟醸酒)라고 합니다.> 좀 더 자세한 정보는

2. 쌀 세척과 침지

쌀의 도정이 끝난 백미는 당성분 등을 없애기 위해 세척되어집니다. 그 후 바로 침지 탱크에 이동되어, 쌀알 내부 중심까지 25~30%정도 흡수 됩니다. 쌀 세척과 침지의 시간은 쌀의 품종이나 산지, 작황, 기온, 수온에 의해 미묘하게 바뀝니다. 초시계로 일초단위로 침지시간을 측정합니다. 매우 신중한 작업입니다.

3. 증미

일반적으로 쌀은「밥짓기」로 완성되어지지만, 일본술로 되는 쌀은「찜」으로 되어집니다. 찜으로 인해 쌀의 전분을 알파화(호화)시킵니다. 아스페르길루스균을 번식시켜 당화작용을 일으키긴 위해 알파화가 필요합니다. 적당한 단단함을 유지한 표면은 달라붙지 않고, 내부까지 잘 찜으로 탄력있는 외강내유라는 상태의 증미의 모습이 되어집니다.

4. 제국

증미에 「엿기름」이라고 불리는 아스페르길루스균의 포아를 끼얹고, 습도는 30도에 가깝게, 60%이하로 유지된 국실에 저장합니다. 외부로부터 야생효모나 잡균이 들어오지 않도록 방어복을 입고 전신을 소독하는 등, 엄밀하게 품질관리가 필요합니다. 술을 만드는 기술자나 장인들의 사이에서는「一麹、二酛、三造り(좋은 술을 빚기 위해 첫 번째로 좋은 누룩이 있어야 하고, 그 누룩을 사용하여 탄탄한 발효 전 상태를 만들어야 비로소 제대로 된 담금이 가능하다.)」라고 불리며, 술 제조의 근본이라 할 수 있는 매우 중요한 단계입니다.

5. 효모균

누룩, 증미를 담근 물에 효모균을 더해 배양시켜 주모酒母(술밑)를 만듭니다. 「술의 어머니」의 글자대로 그 후 계속 거르는 과정을 기본으로, 이것이 잘 제조되어야 제대로 된 술이 되느냐 안되느냐가 결정됩니다. 주모는 크게 나눠 속성계주모와 주모계의 혼용체가 있습니다. 전자는 만들어지는 시간이 짧고, 일손이 덜 들며 일정한 품질의 주모를 얻기 쉽다는 특징이 있습니다. 후자는 수작업으로 자연적으로 발생되기 때문에 전자보다 배의 시간이 걸립니다.

6. 발효

주모, 누룩, 찐 쌀, 담근 물을 전용 탱크에 투입하여 발효시켜, 모로미(醪, 지게미를 거르지 않은 상태)를 만듭니다. 모로미 만들기에는 한 번의 작업이 아니라 보통 3단계의 작업을 거쳐 만들어 집니다. 누룩의 효소에 의해 전분이 포도당으로 변화되어 당화가 일어나고, 포도당이 효모의 움직임에 의해 알콜로 변화시키는 발효 등 동시에 이루어지는 「병행복수발효」가 일어나 양조주에서 높은 알콜 도수는 20도를 넘는 알콜 성분이 됩니다.

7. 상조(청주와 지게미를 분리하는 과정)

발효가 끝난 모로미를 압축해 여과시켜 술과 지게미로 나눕니다. 지게미는 그대로 먹기도 하고, 감주나 반찬, 된장국 등의 요리의 재료로도 이용됩니다. 요즘에는 비누나 마스크팩으로 이용되어지기도 합니다.

8. 화입식

상조가 끝난 후 술의 안에는 아직 효모가 살아 있어 기온에 의해 변질됩니다. 거기에서 술을 60도부터 65도까지 가열하는 저온살균법에 의해 효모의 활동이 멈춥니다. 그 후 저장탱크에 이동되어 반년 정도 침투시킵니다. 한편, 화입식 작업을 시행하지 않고 출하시키는 경우는 청주라고 부립니다. 청주의 경우는 효소의 활동과 락토바실러스균의 번식을 일어나지 않도록 저온에서 수송과 보관이 필요합니다.> 좀 더 자세한 정보는

9. 병에 넣기

술의 단맛과 부드러운 맛, 풍부한 향이 나오게 되었다면 한 번 더 화입식 살균을 시켜 병에 넣습니다. 병에 넣기 전에 화입식 살균이 이뤄지지 않은 술을 나마즈메(生詰め)라고 부릅니다.