生酒と火入れ酒

火入れとは加熱処理のことになります。火入れといっても高温殺菌ではなく低温殺菌になります。日本酒に加熱処理を加えると、酵母菌がいなくなり発酵がストップします。そうすると、日本酒の味わいを一定に保つことができ、さらに日本酒を損なう細菌を殺菌することもできます。火入れの回数とタイミングにより以下の表のような分類になります。

生酒は酵素や菌、酵母が生きているので、時間が経つにつれて品質がどんどん変化していきます。おいしく飲むためには冷蔵庫保存が必要になります。

生貯蔵酒は、生の状態で貯蔵する時間が生詰酒に比べて長いため、特有の風味が生まれるといわれています。保存については生酒ほど徹底する必要はありませんが、1回しか火入れをしていないため品質が変化しやすいです。冷蔵庫での保存がおすすめになります。

生詰酒は、酒を搾った直後に火入れを行い、瓶詰め時には火入れを行わない酒を指します。代表的な生詰酒は、各蔵元から秋ごろ出荷される「ひやおろし」や「秋あがり」がそれにあたります。

生酒とは 火入れによる酒の種類